Елена Владимировна Маслякова. Твоя коптильняВведениеГлава 1. История копчения продуктов питанияГлава 2. Промышленное оборудование для коптильниГлава 3. Оборудование для домашней коптильниПередвижные коптильниСтационарные домашние коптильниГлава 4. Технология копченияГлава 5. Нетрадиционные методы копчения продуктов (при помощи препарата типа «Жидкого дыма» и аппарата «Ольховый дым» и в электростатическом поле)БуженинаКопченое сало в рассолеСельдь горячего копченияСвиной рулетКопченая горбушаГлава 6. Копченое мясо и салоПодготовка мяса и сала для копченияХолодное копчениеСало холодного копченияКопченое сало в рассолеШпик копченыйКопченый окорок мокрого посолаОкорок холодного копченияСвинина солено-копченаяСвинина копченаяПодкопченная баранья корейкаСырокопченая свиная грудинкаВарено-копченая корейкаПасторма копчено-запеченнаяГовяжий копчено-вареный филейКопчено-вареный карбонадСвиные копчено-вареные ребраКопчено-вареная свиная шейкаБуженина в фольгеКопченый свиной рулетКопченая ветчина с можжевельником (сухой посол)Копченая свинина с тмином (мокрый посол)Горячее копчениеОкорок вареный с пряностямиКопченый окорок из телятиныКопченый окорок по-крестьянскиГовяжий окорокКопченая грудинкаВетчина с можжевельником в собственном рассолеКопченая ветчина из телятины со специямиСвиная ветчина с чеснокомВетчина остраяБаранья ветчина «Ароматная»Ароматная буженинаКопченое свиное салоГовядина по-берлински в фольгеТелячья корейкаБараний окорокСвиная корейкаГовяжья буженинаКопчено-вареный свиной рулетКопченые свиные ребрышкиГлава 7. Копченая рыбаПодготовка рыбы для копченияХолодное и горячее копчение рыбыШницель из судака холодного копченияКопченый осетр по-деревенскиКарп холодного копчения, тушенный в пивеКопченый лососьСудак холодного копчения, запеченный по-домашнемуЛинь холодного копчения, запеченный под майонезомКопченый карп со сметанойКопченый карась с луком и яйцамиЩука холодного копчения, запеченная с квашеной капустойКопченый лещ с тушеной капустойЛещ холодного копчения с грибным соусомКарась холодного копчения в ароматизированном маслеЛинь холодного копчения, тушенный с грибами и лукомКопченый линьКопченая щука с лимономЩука холодного копчения с яйцами и зеленым лукомКопченый судак с лимонным соком и зеленьюКопченая кефаль с помидорамиКопченый осетр во фритюреТушеная рыба горячего копченияРыба горячего копчения, тушенная с хреномРыба горячего копчения, тушенная с картофелемСом горячего копчения, тушенный в винеЗапеканка из копченого лещаНалим горячего копчения, тушенный с капустойКараси горячего копчения, отваренные в сливкахСудак горячего копчения, отваренный со свежими грибамиКарась горячего копчения, отваренный в сметанном соусеСудак горячего копчения, тушенный с горчицейЛинь горячего копчения, тушенный с шампиньонамиГлава 8. Копчение птицыПодготовка птицы для копченияХолодное копчениеКопченый гусь «Деликатесный»Курица холодного копчения по-деревенскиКурица холодного копчения, запеченная с яйцамиПерепел холодного копчения, запеченный с помидорами и лукомИндейка холодного копчения с кабачками и фасольюКурица холодного копчения с грибамиУтка холодного копчения, фаршированная кашей с грибамиГусь холодного копчения в приправе из соленых огурцовКурица холодного копчения с горчицей и лукомИндейка холодного копчения с сыром и помидорамиУтка холодного копчения, жаренная в тестеТарталетки из курицы холодного копчения с помидорамиРулет из индейки холодного копченияКрокеты из мяса цыплят холодного копченияГорячее копчениеКурица горячего копчения под соусом «Провансаль»Курица горячего копчения «Нежная»Куропатки горячего копчения по-охотничьиГусь горячего копчения с капустойГусь горячего копчения с картофельным пюреГусь горячего копчения, запеченный в тестеГусь горячего копчения с черносливомРябчик горячего копченияКопченые цыплята, фаршированные грибамиКопченая фаршированная курицаКопченый цыпленок с рисом и помидорамиЗапеканка из курицы горячего копченияКопченая утка с фруктамиКопченая курица по-домашнемуГлава 9. Копченые колбасыПодготовка колбас для копченияХолодное копчениеКопчено-вареная колбаса с крупным шпикомКолбаса копчено-жаренаяЧесночные колбаскиКолбаса сырокопченая с твердым шпикомКолбаса сырокопченая с ароматными травамиКолбаса сырокопченая острая, из кониныКолбаса сырокопченая свиная, с пряностямиГорячее копчениеКолбаса из соленого окорокаКолбаса с овощами и приправамиКопченая колбаса из говядины и корейкиКолбаса свиная копченая с корейкой и мелким шпикомКолбаса копчено-запеченная, с пряностями и мелким шпикомКолбаса из свинины и говядины копчено-варенаяКолбаса сырокопченая нежнаяГлава 10. Копчение сыровПодготовка сыров для копченияХолодное и горячее копчение сыровТвердый подкопченный сыр (горячего копчения)Твердый сыр холодного копченияПодкопченный плавленый сырПлавленый сыр холодного копченияПодкопченные плавленые пластические сыркиКопченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)Копченый терочный сырПодкопченные терочные сырыПодкопченный терочный зеленый сырКопчение кисломолочного колбасного сыраГолландский подкопченный сырПодкопченный деликатесный сырСливочный сыр горячего копченияХрустящий подкопченный твердый сырПодкопченный сыр «Российский»Копченые сыры «Чеддер»Подкопченный «Рокфор»Копченая сырно-мраморная массаПодкопченный рулет из закусочного сыраПодкопченный закусочный сырЧайные и кофейные сыры холодного копченияПодкопченные рассольные сырыГлава 11. Для гурмановБананы копченые с пряностямиКаштаны конские копченыеКопченый осьминогКопченые кальмарыКопченые мидииКопченые яблокиКопченые грушиКопченая тыкваКопченые грецкие орехиКопченые патиссоныКопченые баклажаныКопченые топинамбурыКопченый виноградКопченая свеклаКопченая иргаКопченая черешняГлава 12. Блюда с копченостямиПеченая копченая ветчина под крепким соусомКапуста, фаршированная вареной копченой ветчинойЗапеканка из копченой курицы с грибным соусомПлов из копченого окорока с фасольюБорщ с копченым гусем или уткойСуп с рисом и свиным копченым окорокомСуп гороховый с копчеными ребрышкамиСуп-пюре из картофеля и рубленого говяжьего окорокаСалат с копченой рыбой и сыромСалат из копченой трескиКартофельный салат с копченой рыбойСалат куриный из свежих помидоров и копченого цыпленкаСалат из копченого языка с овощамиСалат куриный с копченым окорокомСалат «Деревенский»Салат «Дамский»Коктейль-салатСалат «Утренний»Салат «Фантазия»Салат «Летний»Салат из цветной капустыСалат из белой фасоли с копченой грудинкойСалат «К завтраку»Салат по-венскиСалат «Датский»Сом холодного копчения, тушенный в томате с овощамиЗакуска «Помидорчик»Закуска «Пикник»Картофель с копченым саломКрокеты из куриного филеБутерброды с рыбойРулеты из копченого окорокаБиточки по-французскиСвиной паштетТартинки с корейкой и ветчинойТефтели из трески в соусеВолованы с начинкой из копченого мясаТарталетки с копченостями и грибамиРыбное рагу с копченым шпикомКнели картофельные с копченой грудинкойЗакуска «Студенческая»Яйца, фаршированные колбасойОмлет с филе морского окуняКанапе с кусочками курицы-грильКанапе с копчеными шпротамиКанапе с сыром и копченой грудинкойБутерброд со скумбриейЗакуска «Изысканная»Свиные рулеты с начинкойЗразы из говядиныСалат «Пикантный»Бутерброды «Лунный свет»Бутерброды «Столичные»Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатомТворог с копченой сельдьюХлебцы с творогом и копченой трескойКрекеры с копченым сыромПеченье «Восточное»Пудинг «Рыбный»Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошкомПирожки из слоеного теста с куриным мясомГлава 13. Соусы для копченых продуктовСоус «Клюквенный»Соус «Сырный»Соус «Винный»Соус сметанный с зеленьюСоус из икрыСоус грибной с овощамиСоус «Чесночный»Соус «Белый»Соус «Горчичный»Соус «Майонезный»Соус «Пикантный»Соус «Нежный»Соус «Томатный»Соус «Яичный»Соус «Оригинальный»Соус «Ореховый»Соус «Свекольный»Соус «Ароматный» с зеленьюСоус «Царский»Заключение
