Не работается, не пишется. Курится и пьётся. Но, чтобы себя как-то оправдать, решил разобрать свои архивы. Лет двадцать пят, а то и больше которым...

Это в кладовке можно встретить что угодно, даже листюлички с чем-нибудь. А в архивах – только бумага. И писанина от руки... Рукописи... Как давно я их не видел, тем более не писал…

Иногда среди ночи, проснувшись, черкну пару строк, пришедших в сонную голову. Черкнуть обязательно надо – утром не вспомню… Вспомнить-то, что было, вспомню. Но те слова, образы, если хотите запах, фактура, чувства тех слов будут потеряны безвозвратно. Такова уж Муза Клио...

А тут рукописи… И даже некоторые из них пытался перевести в цифровой вариант. И даже начал… Но сгорел компьютер, и на его дисках потерялось всё вдохновение Клио за много лет... А, так как см. выше, копий не было – шедевры Клио канули в Лето... Значит, туда им и дорога....

Но вернусь к рукописям... Постольку разбирал я архивы кулинарные в залежах поваренных книг, то и рукописи оказались кулинарными же. Так что не обессудьте... Интересно – читайте и готовьте (тут я вас не буду заморачивать – рецепты они и есть рецепты). Сам готовил, потому и записал. Поверьте на слово, легко, вкусно и конкретно экзотически для гостей всех вер и национальностей.

Итак, на кухню!

Корзинки для салатов и пирожных

1. 2 стакана муки

2. 200 граммов сливочного масла или маргарина

3. Щепотка соли

4. 2 яйца

5. ¾ стакана сахарного песка (для пирожных и десерта)

Смешать яйца с солью в чашке. Высыпать на стол муку, нарезать масло или маргарин и быстро соединить руками жир с мукой в мелкую крошку. Замесить тесто на яйцах. Закрыть салфеткой и поставить в холодильник (можно хранить 3-4 дня). Тесто расстоялось. Тогда в формочки и выпекать.

Начинка

1. Оливье

2. Тонко нарезанные отварные кальмары с вареным яйцом, заправленные майонезом.

3. Мелко нарезанные креветки, смешанные с небольшим количеством зелени петрушки и залитые майонезом.

4. Паштеты с зеленым горошком и огурцом.

Горячие корзинки

1. Мясо курицы с белым соусом.

Белый соус: растопить на горячей сковороде столовую ложку сливочного масла. Поджарить на нём полную столовую ложку муки и развести, не снимая с маленького огня, смесь муки и масла половиной стакана сметаны. Посолить и проварить до загустения. Охладить.

Мясо отварить, мелко нарезать и смешать с соусом. Положить смесь в корзинку, посыпать тёртыми сыром и запечь.

2. Грибы в белом соусе.

Пассировать мелко нарезанный лук. Грибы отварить. В соус положить лук и грибы и прокипятить. Охладив, заполнить корзиночки, посыпать тёртым сыром и зеленью. Корзинки запечь.

Рыбная мозаика

Сначала вам лучше заняться рыбой. Особенно женщинам – и вкусно, и красиво, и полезно. И быстро, что немаловажно. А мужикам так просто в кайф – женщины в восторге от вашей стряпни, друзья исходят слюнями и завистью… А вы им водки в стакан и грибок на вилку!

Рыбный салат

Консервы рыбные разминаете, с варёным резаным яйцом и луком мешаете, майонезом заправляете. И в хрусталь… Я вообще всё в хрустале люблю подавать. А особенно водку в хрустальном графине запотевшем...

Рыбные котлеты

Рыбу двух трех сортов (щука, карп, судак), две-три головки лука, замоченный в воде белый хлеб, одну картофелину, зелень петрушки пропустить через мясорубку. В фарш вбить три яйца. Добавить триста граммов тертого твердого сыра. Добавить соль и перец по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в муке и жарить на масле. Всё просто.

Вопрос только в том, где взять одновременно столько разной свежей рыбы…

Отбивная рыба

Филе рыбы отбить, посолить, поперчить, смазать майонезом или сметаной. Обвалять в муке, обмокнуть в льезон (яйцо и молоко) и в крошку грецкого ореха. И на сковородку в разогретое сливочное масло. Картошку фри на гарнир. Для особо одаренных – картошку чистите, на соломку режете и в растительном масле до золота обжариваете. На тарелку кусок рыбы, горсть фри, и что-нибудь фантазируете из имеющегося в доме. Белове сухое вино из холодильника.

Похлебка рыбная

Грибы и рыбу отварить в разных кастрюльках. Морковь и лук пассировать. А теперь достать глиняные горшочки и начинать наконец-то готовить.

Смешать бульоны. В горшочек добавить рыбу и грибы, овощи, картофель. Залить вновь образовавшимся бульоном. Положить приправы по вашему неповторимому вкусу, но обязательно перец горошком и лавровый лист. Посолить и в духовку. По готовности залить сметанкой и посыпать свежей зеленью и толченым чесночком!

И водку. Много. В себя и в расходившихся от вкусности и удовольствия гостей.

Птичий базар

Цыпленок тапака

Когда-то, учась на историческом факультете Тюменского государственного университета, я, как и прочие студенты, любил выпить-закусить. И не просто выпить и закусить, а хорошо выпить и закусить. Для этого в студенчестве Тюмени существовало несколько точек. Одна из таких точек располагалась на центральной улице Тюмени – улице Республики и называлась "Цыплята тапака". Нууу ооочень бойкое место! А, так как всегда там было полно народу и цыплят на всех не хватало, нашел рецепт цыплят тапака и начал готовить сам.

Кстати, везде пишется по-разному: цыпленок тапака, цыпленок табака, цыпленок в табаке. Мне лично ближе первое.

Берем цыпленка и разрезаем его по брюшку, развертываем и отбиваем. Солим-перчим, чесночком смазываем и на раскаленную сковороду с топленым маслом укладываем. А вот тут самое главное в тапаке – нужно взять тарелку или что еще и прижать цыпленка к сковороде, привалив сверху чем-нибудь тяжелым. Я, например, ставлю трех или пяти литровую банку воды. С одной стороны поджарили, перевернули на вторую и опять прижали. Прижимать не жалейте, и цыпленок и женщина от этого только румянее и жарче становятся...

И на стол… Я цыпленка тапака имею в виду. Хотя...

И в том, и в другом случае обязательно нужна бутылка белого сухого вина.

Чахохбили

А когда цыплят в кафе не было, подавали чахохбили. Позже уже, когда целого цыпленка в советских магазинах было уже невозможно найти, а вот курица кусками местами встречалась, начал готовить чахохбили сам. Детям до сих пор очень нравятся мои чахохбили.

Так вот эту разделанную курицу кладем в казан в разогретое масло сливочное и жарим до румяной корочки. Чистим-режем пару головок лука и в казан к мясу отправляем. Заливаем курочку куриным же бульоном. Добавляем две ложки томат-пюре, полстакана… да что там мелочиться! стакан красного вина, ложку виноградного уксуса, соль и перец, хмели-сунели. Закипело – попробовали. Все по вкусу? А теперь закрываем крышкой и томим на медленном огне час-полтора.

Раскладываем по тарелкам и посыпаем петрушкой, кинзой и укропом. На гарнир что хотите. Я, обычно, просто жарю картошку. Но можно и так.

Вино обязательно! Какая кавказская кухня без вина?!

Утка или гусь с яблоками, черносливом, курагой и изюмом

В тот же советский период рядом с внезапно появляющимися и так же внезапно исчезающими курицами голубого цвета на прилавках лежали жёлтые от жира утки. Они лежали много дольше и их не брали. Ну не очень на Урале уток готовят. А я брал и готовил утку с яблоками. Жена потом, когда я уже сам начал охотиться за утками, готовила дикую утку в винном маринаде с белыми грибами. Вкусно. Очень. Но вернёмся к советским уткам.

Всё элементарно просто. Берём утку, солим и перчим снаружи и изнутри. Берём яблоки, режем на четвертинки. Чернослив, курагу и изюм промываем и смешиваем с яблоками. Всё это кладем внутрь нашей утки. Отверстие зашиваем или спичками закалываем. Утку спинкой вниз кладём на противень, на который подливаем водичку, и ставим в духовку. В процессе поливаем утку её же вытапливающимся жиром.

А если есть гусь, то утку меняете на него...

И всё!

Восток – дело тонкое

Очарование моего сердца – Восток! Люблю я его. Дали его люблю, солнце его люблю, жару его люблю, благовония его люблю, базары его люблю, женщин его люблю, кухню его люблю. Всё что люблю, перечислять можно бесконечно!

Пока еще не определился, что люблю больше – женщин Востока или его же кухню. В разном настроении и разной ситуации люблю это или эти. Ну, это тоже тема бесконечная...

На привокзальной площади Ташкента есть скромная шашлычная. Там готовят лучшие манты, шашлыки, лагман, бисбармак и шурпу Узбекистана. Может и лучше есть, но я не ел.

Вот там я и высмотрел эти рецепты. Только что в процессе приготовления на Урале подредактировал в виду отсутствия исходных азиатских продуктов…

Лагман

Замешаем тесто. Вот что не люблю, но придётся. Вот из такого теста почти все тестяные изделия готовятся. Пшеничная мука, вода, соль… и хватит. Замешиваем и на пару часиков оставляем. Вот это тесто.

Затем длительный процесс вытягивания, смачивания в солёном растворе, снова вытягивание и прочие восточные тонкости. Вот это лапша для лагмана.

В большую кастрюлю заливаем воду, кладём соль… Макароны все умеют варить? Вот и варите.

Теперь мясо. Мясо, мясо, мясо… Мясо нарезаем кубиками и вместе с тонко нарезанным луком, чесноком, томатной пастой обжариваем с жиром, заправляем солью и красным молотым перцем, заливаем водой и тушим до готовности мяса. Вот это соус.

А теперь лапшу заливаем мясным соусом. Вот это лагман.

А можно на лагман взять обычную соломку… Лично я так и делаю.

Бисбармак

А вот бисбармак, как ни крутите, без этого теста не приготовить. Берём это тесто, раскатываем и нарезаем ромбиками.

Мясо, только не свинину – я вас умоляю, заливаем холодной водой и варим. По закипании снимаем пену, солим, кладём перец горошком, лавровый лист. Варим мясо на медленном огне до готовности. Готовое мясо вынимаем и режем широкими ломтями. Бульон делим на две части. В одну часть бульончика кладем наше мяско, добавляем, не жалея, кружочки сырого репчатого лука и доводим до кипения. В другой части бульона отвариваем наши ромбики.

Дальше опять тонкости... Берем блюдо национальное такое, восточным орнаментом расписанное, большое и глубокое. Выкладываем на него наши готовые ромбики, на них мясо с луком. Всё это посыпаем уже зелёным луком, петрушкой и укропом и… Насколько все-таки необъятен Восток!

Первое: вся эта прелесть заливается в этом блюде оставшимся бульоном.

Второе: в бульон добавляется половинка чайной ложечки горчицы, черный и красный молотый перец. И бульон, опять же, в касы. И этот бульон в касах к этому бисбармаку в блюде…

Хотите так, а хотите – эдак. В рюмки вы уж сами наливайте!

Шурпа

Почти во всех блюдах среднеазиатских курдючное сало используется. Ну нет его у нас. Нет! Так что будем обходиться растительным маслом. При наличии отсутствия в самой Средней Азии на нем все готовят. И в казане.

А сейчас мы будем готовить шурпу. На растительном масле пассируем лук, кладем баранину или говядину, нарезанную ломтиками, и обжариваем до румяной корочки. Затем добавляем нарезанные дольками помидоры или томаты в собственном соку (если это Урал зимой). Тушим. Теперь пошли нарезанная кружочками морковь, нашинкованные кольцами лук и стручок красного перца, целый картофель. Заливаем все это удовольствие водой или мясным бульоном (что желательнее) и варим до полной готовности. Приправы кладем по вкусу. Тут уже нюансы пошли ваши собственные…

Разливаем шурпу по касам. Что такое каса? Каса – это такая большая пиала. Что такое пиала? Это такая маленькая каса... Или в обычные суповые тарелки. И посыпаем рубленой зеленью. И лепешки…

Пророк запрещал пить вино. А вот про водку и коньяк он ничего не говорил… Поэтому мои знакомые арабы спокойно пьют эти напитки, поедая всякие восточные блюда, шурпу, лагман и бисбармак в том числе. Чего и нам желают.

Манты

Нужно понимать разницу между мантами и пельменями. Она есть, и огромная. Сначала в размере. Штук шесть-семь пельменей – один мант. Но не только это...

По-порядку. Берете тесто. Конечно, если делать все по уму, то тесто нужно самому замешивать. Но это я не люблю... Поэтому просто тупо покупаю пельменное тесто в кулинарии.

А вот уже с фаршем начинаются все тонкости мантов. Вообще, манты делают из трех разных сортов мяса – телятины, баранины и конины. Если баран все-таки, в виде мяса встречается на наших просторах, то с кониной проблемы. Конина есть в виде жеребцов, кобыл и сивых меринов. И даже в виде мяса. Но это на любителя.

Берем в равных долях телятину, конину, баранину и сало курдючное. Мясо и сало, в идеале, режется ножом мелко-мелко. Не на мясорубке пропускается, а режется мелко-мелко. Не в идеале, пропускается через мясорубку с самой большой решеткой. Лук также режется в идеале, или не в идеале. Сами уже понимаете…

Сала нет курдючного? И конины? Ну, нет так нет. Ну, делать нечего – берем свинину. Да простят меня правоверные, грешен... Каюсь... И не только в этом...

Конечно, свинина – это не кошерно... Трефно, я бы сказал.. Но в Израиле.. Хотя местные тамошние, как то Юнона, уверяют, что очень даже есть свинина, и очень даже есть съедобная. Причем, возросшая на апельсинах. Интересно, вкус апельсиновой свинины...

Вот конину с салом свининой и заменяем. Мелем… ну это вы уже знаете.

Водички немножко добавляем и вымешиваем ручками. Солим-перчим, это по умолчанию. Вообще, все, что сделано только ручками – намного вкуснее получается.

Лепить пельмени терпеть не могу! Манты – иное дело. Взял и слепил такой серьезный мант, защипнув все края сверху! И так сто раз! Вот для этого дела обязательно приглашайте друзей-мужиков! Жёны пускай всякими там пельменями-варениками занимаются. А мужики при солидном деле…

Слепили? А у меня мантушница есть. Вот! Из самой Средней Азии и привезённая... В неё всё и загружаем. Вода внизу кипит, решетки маслом смазаны, манты на них пристроены, водичкой сбрызнуты, крышка закрыта. Ждём-с...

Нет, не ждём, озабоченно урча животами, а готовим соусы-приправы. Берем мацони, айрян, българско кисело мляко и смешиваем с нарезанной зеленью петрушки...

Так, слышу возмущенные крики... Так это же в идеале берем! А в наших условиях берем сметану и далее по тексту.

Глянули на манты, понравилось, как парит? Думаете готовы? Должен вас огорчить. Манты на пару дольше, чем пельмени в бульоне варятся. Но ведь варятся! И уже готовы! И в тарелку, и соусом залить.

А бывалые люди делают так: открывают верх манта и соус внутрь заливают. Или бульон, или что хотите и любите. Водку? Не пробовал, не знаю. Но идея…

Да, забыл совсем. Если из этого же фарша за вычетом баранины слепить такие маленькие манты, раз в шесть или семь меньше, и отварить в подсоленной воде с черным перцем горошком, головкой лука и лавровым листиком, то получатся уральские пельмени.

А вот если вместо фарша мясного использовать картофельное пюре с грибами жареными с луком, или просто грибы отварные, или просто картошку, или капусту, или… Короче, вареники это. На соус к вареникам сметану и жареный на масле лук. Но это уже женщины пускай стряпают.

Последний штрих в холодильнике остужается.

Вот такие две большие разницы...

PS (специально по просьбе болгар)

Уральские пельмени

Тесто:

Мука - 2 стакана

Яйца - 3 шт.

Вода - 2/3 стакана

Соль - 0,5-1 ч. ложка

Фарш:

Говядина - 300 г

Свинина - 300 г

Баранина - 200 г

Репчатый лук - 200 г

Молоко или вода по необходимости

Соль, черный перец (молотый) - по вкусу

Просеять муку горкой, добавить яйца, влить воду с предварительно растворенной в ней солью и замесить тесто. 

Говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Добавить в мясной фарш лук, перемешать, приправить солью и перцем. Если фарш на ваш взгляд получился не очень сочным, то в него можно добавить молока или воды. 

Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него при помощи стакана кружочки. На середину каждого кружочка выложить фарш, тщательно залепить края, после чего соединить между собой уголки. 

Варить пельмени в подсоленной воде (можно добавить головку лука, лавровый лист и перец горошком) в течение 5-7 минут до готовности. Подавать блюдо к столу с маслом, сметаной, хреном, перцем, горчицей. Ну и водка холодная, конечно!

Шашлык

Но всё-таки, что не говорите, а Восток у нас ассоциируется с шахиншахом восточной гастрономии – с шашлыком!

Взять барана… Эх, хорошо-то как, взять барана… Только где его возьмёшь… Поэтому берём мясо граммов по пятьсот на человека. Буду называть просто – мясо. А тут уж сами решайте, какое. Режем его на кусочки, солим, перчим… Кстати, о перчим.. Я и черный, и красный жгучий перец кладу. А при желании и наличии и белый, и розовый, и душистый. Добавляем много-много тонко нашинкованного лука. А вот тут уже пошли расхождения. Всё вышеперечисленное – по умолчанию. Особенно мясо, без него, знаете ли, шашлык как-то не получается…

А вот маринад… И уксус, и лимон, и вино, и кефир, и газированная вода, и…, и.., и… Вот сколько маринадов, столько и рецептов шашлыка.

Но я вам лучший из лучших предлагаю – узбекский. Ну, может быть, с уральским акцентом.

Так вот, берём белый виноградный уксус и поливаем наше мясо. Теперь все складываем в керамическое блюдо, грузом прижимаем и на пару часов отдыхать… Это мясу отдыхать, а нам пилить дрова, разводить костер, готовить мангал, резать овощи, мариновать белый лук белым же виноградным уксусом.

Всё готово? Ну, тогда начинаем. Берём шампуры, насаживаем на них мясо и на мангал. Жарим над горящими углями до выделения сока и образования румяной корочки. Поворачиваем с бочка на бочок, размахивая веером или какой-нибудь крышкой от кастрюли для увеличения жара, и сбрызгиваем наш шашлык водой, разбавленной белым уксусом, для сочности.

Так вот, немого об уральских акцентах нашего узбекского шашлыка. Вместо уксуса белого виноградного, которого отродясь в наших магазинах не бывало, я вином белым сухим и соком свежего лимона мясо мариную. Вот этим же маринадом в процессе жарки и поливаю.

Спросите, можно ли свинину на шашлык на Урале использовать? Так я вам отвечу. Можно. Более того, кроме меня баранину никто и не использует. Во всяком случае, мне как-то не повезло на чьи-то еще бараньи шашлыки попасть. А можно и курицу… Но это уже совсем другая кулинария.

Вернёмся к нашим шашлыкам. Готовы? Даже не думайте снимать с шампуров! Шашлык кусочками из тарелки… Фи… Это же моветон, господа. Только на шампуре!

Берём лепешку и на неё укладываем наши шашлыки. А к ним белый лук, замаринованный белым виноградным уксусом, или наш обычный лук-репка, но нарезанный полукольцами и сбрызнутый каким-нибудь уксусом. И помидоры-огурцы свежие. И зелень…

Вот шахиншах шашлык, да продлит Всевышний наши годы, и его, сияющий всеми красками благодатной узбекской земли, овощной гарем. Якши мысыс, одним словом…

А на запивать чай зелёный… А вы о чём подумали? Или на Урале и зелёного чая среднеазиатского тоже нет?

Всё-таки не удержался... И превратились мои рецептюлики архивные на бумажках в кулинарные истории. Муза… Что с неё взять....